Pastrami New York style

Muchos, después de probar esta maravilla, quisimos saber cómo prepararlo, pero siempre pensamos que era muy complicado y que se demoraba mucho en cocinar (pero es bueno saber que lo bueno siempre toma su tiempo). Después de probar el mítico pastrami de Katz's en New York me dije- tengo que preparar algo así-, aunque su receta está bajo siete llaves, pude llegar algo parecido y maravilloso.

Como varios sabrán, el pastrami es una especie de jamón de vacuno, para el cual se necesita un tiempo de marinado en salmuera por 2 a 3 días dependiendo del tamaño de la carne, y luego... a la magia....el humo, el que le entrega todo su maravilloso sabor, para pasar después a una cocción larga y lenta, esta puede ser en el mismo ahumador, en el horno o como lo preparé yo, sous vide.

RECETA.

1kl de tapapecho

Marinada

• 3 litros de agua
• 1 taza de azúcar
• 1 azúcar rubia
• 1 cucharada de Semillas de cilantro o cilantro en polvo
• 1 cuchara de semillas de mostaza
• 5 dientes de ajo machacados o una cucharada de ajo en polvo
• 1 taza de sal de mar
• pimienta negra en grano
• semillas de comino
• 2 hojas de laurel

ingredientes para el Adobe seco o sazón (para la segunda etapa,  ahumado y cocción):

• 1 cucharada cilantro en polvo o semillas de cilantro
• 2 cucharadas de sal de mar
• 2 cucharadas de pimienta negra molida 
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 3 cucharadas de azúcar rubia
• 2 cucharadas de paprika
• 1 cucharada de enebro molido

Preparación:

1.- Mezclar en una olla 3 litros de agua caliente con todos los ingredientes de la marinada. Revuelve hasta disolver la sal de la mezcla. Una vez disueltos los ingredientes bajar la temperatura del agua con hielo, solo entonces pueden poner la carne en la olla y refrigerar por dos días.

2.- Pasados los dos días, sacar la carne de la olla y lavar bien con agua fría , secar y agregar el adobe seco por todas partes , cubrir bien la carne y llevar al ahumador a 110°C por 2 1/2 hrs (aprox. 2,5 hrs/kg) 

3.- Pasar la carne a una bolsa y sellar al vacío, programar el sous vide a 64 grados ºc y calentar el agua, una vez alcanzada la temperatura, introducir la carne y cocinar al vacío por 36 horas

Pasado este tiempo ya está lista para comer , idealmente en un sándwich con mostaza americana y pepinillos dill. 
FIN.